Fitnes-tomsk.ru

Красота и Здоровье
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Продукты класса а

Категории «сорт» колбасных изделий

by Автор Парамонов

  • Опубликовано в Новости и рецепты
  • Прочитано 548 раз
  • Печать
  • Эл. почта

Давайте сегодня разберемся что же такое Категория А,Б,В , и чем же они отличаются!

Обращали ли вы внимание, что у некоторых колбас в прошлом наблюдалась характеристика СОРТ, Сегодня это новое название «Категория»
Сейчас многие колбасы по новейшим ГОСТам делятся на разные категории. Категория тоже зависит от сырья, но теперь учитывается общее содержание мясных ингредиентов в изделии, то есть, сколько процентов в составе рецепта изделия составляют продукты убоя или продукты их переработки

Сегодня, мясные продукты подразделяются на на группы.

  1. Мясные
  2. Мясосодержащие
  3. Мясорастительным
  4. Растительно – мясным

Мясной продукт
Должен содержать более 60 процентов мясных ингредиентов.

Мясосодержащий продукт
Должен содержать от 5 до 60 процентов мясных ингредиентов.

Мясорастительный продукт
Данный продукт содержит ингредиенты растительного происхождения и доля процентов мясных ингредиентов от 30 до 60 процентов.

Растительно — мясной продукт
Содержит также ингредиенты растительного происхождения, но доля мясных ингредиентов менее 30 процентов.

Теперь давайте разберемся с категориями колбас….
Для начала проясним два понятия «Мясо» и «Мышечная ткань»
Эти понятия разные и их нельзя объединять в одно и тоже при категориях
Когда мы говорим «Мясо» это не чистая ткань, оно в себе объединяет « Сало, Хрящи, Часть кожи и т.д. А вот мышечная ткань это и есть чистые волокна, без жира, кожи и т.д.

Помните мы с вами читали про Виды колбас. Так вот, давайте разберемся к какому виду какие требования по категории.
Категории подразделяются на три типа А,Б,В используются «Русские буквы — Кириллица»

Кровяные либо Ливерные колбасы должны содержать в своей рецептуре Мышечную ткань в процентах от категории

  • Категория А — Не меньше 40 процентов.
  • Категория Б — От 20 до 40 процентов.
  • Категория В — Все что менее 20 процентов.

Полу копчёные колбасы имеют иные параметры для категорий

  • Категория А — Содержание от 80 до 100 процентов.
  • Категория Б — От 60 до 80 процентов.
  • Категория В — От 40 до 60 процентов.

Варено копченые и Сырокопченые колбасы содержат всего две категории

  • Категория А – Содержит более 60 процентов мышечной ткани.
  • Категория Б — От 40 до 60 процентов мышечной ткани.

Вареные колбасы тут все немного посложнее…. На вареные колбасы есть два стандарта
Докторская, Столичная, Любительская, и т.д содержат две категории А и Б

  • Категория А – Содержит от 60 процентов мышечной ткани.
  • Категория Б – Имеет от 40 до 60 процентов мышечной ткани.

Другие вареные колбасы содержат аж четыре категории

  • Категория А – Больше 60 процентов.
  • Категория Б — От 40 до 60 процентов.
  • Категория В — От 20 до 40 процентов.
  • Категория Г — От 5 до 20 процентов.

Обратите внимание.
Колбасные изделия из группы мясосодержащие попадают под категории В либо Г

Ну вот и все друзья))) Теперь вы подкованы по группам и категориям колбас и колбасных изделий. До новых встреч))))

Методика определения группы и категории колбасных изделий

Среди продуктов, которые пользуются наибольшим спросом у россиян, колбасные изделия занимают четвертое место, уступая только молочной продукции, овощам, фруктам, а также хлебобулочным изделиям.

Поэтому так важно, чтобы при приобретении мясных продуктов потребители могли сделать свой выбор, основываясь на надежной и доступной информации об их составе. В настоящее время производители обязаны указывать его на этикетке. Однако в России не существует нормативного документа, обязывающего предприятия, выпускающие мясные изделия, сообщать о количественном содержании в них того или иного рецептурного компонента. В то время как в странах ЕС, например, является обязательным обозначение на мясных продуктах массовой доли белка мышечной ткани (в Германии это показатель BEFFE – доля белка мышечной ткани в общем объеме животного белка). Таким образом, западные потребители при выборе мясного продукта руководствуются четкими сведениями о содержании в нем мяса.

Первым шагом к гармонизации российских нормативных документов с западными должна стать разработка нового проекта ГОСТ на колбасные изделия, предусматривающего их подразделение на основе ГОСТ Р 52428-2005 «Классификация продукции мясной промышленности» в зависимости от количества мяса и мышечной ткани, присутствующих в их составе.

В настоящее время документ находится на рассмотрении в правительстве РФ. Предполагается, что он может быть введен в действие с 1 января 2013 г .

Классификация в соответствии с технологией производства

Сегодня в нашей стране вырабатывается широкий ассортимент колбасных изделий. Согласно ГОСТ Р 52428–2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация», они подразделяются на следующие виды и подвиды в зависимости от технологии производства:

1. Колбасные изделия, в том числе фаршированные:

– вареные колбасы (колбаски);

2. Колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов:

– колбасные кровяные изделия;

– полукопченые колбасы (колбаски);

– варено-копченые колбасы (колбаски);

– сырокопченые колбасы (колбаски);

– сырокопченые мажущейся консистенции колбасы (колбаски);

– сыровяленые колбасы (колбаски).

Из всего разнообразия изделий наибольшим спросом у российских потребителей пользуются вареные колбасы. Они вместе с сосисками и сардельками составляют более 50 % всего объема выпуска колбасных изделий.

Читать еще:  Гербалайф состав продуктов

Почему именно вареным колбасам отдают предпочтение россияне? В первую очередь потому, что они отличаются нежной и сочной консистенцией, превосходными органолептическими свойствами и не требуют кулинарной обработки в отличие от натурального мяса.

Определения некоторых подвидов колбасных изделий согласно ГОСТ Р 52427-2005 «Термины и определения»

Колбасное изделие – мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, и подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению. Это изделие может иметь цилиндрическую, шарообразную, прямоугольную, треугольную, овальную, а также иную форму, установленную нормативной документацией для каждого вида (наименования).

Вареное колбасное изделие – колбасный продукт упругой консистенции, изготовленный из колбасного фарша, в рецептуру которого входят преимущественно сырые ингредиенты, в процессе изготовления подвергаемые подсушке, обжарке и последующей варке. Данное изделие может быть произведено без подсушки и обжарки, а также методом запекания без подсушки, обжарки и варки.

Фаршированное колбасное изделие – колбасный продукт, имеющий на разрезе особый рисунок, достигаемый путем ручной или механической формовки колбасного фарша. Такое изделие может быть обернуто в подготовленные определенным образом мясные и (или) немясные ингредиенты.

Вареная колбаса (колбаска) – вареное колбасное изделие различной формы (цилиндрической или овальной) диаметром или поперечным размером свыше 44 мм (для колбаски не более 44 мм ), предназначенное для употребления в пищу в охлажденном виде (отклонение размеров от типовых значений составляет ± 4 мм ).

Сосиски – вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером не более 30 мм , длиной не более 300 мм , предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде (отклонение размеров от типовых значений допускается ± 4 мм ).

Сардельки – вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша однородной структуры и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм , длиной не более 200 мм , предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде (отклонение размеров от типовых значений составляет ± 4 мм ).

Шпикачки – вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша неоднородной структуры и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм , длиной не более 200 мм , предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде (отклонение размеров от типовых значений допускается ± 4 мм ).

Определения для некоторых основных компонентов рецептуры

Рецептура продукта – совокупность ингредиентов, используемых для выработки колбасных изделий, в установленных количествах.

Колбасный фарш – смесь измельченных (мясных и немясных) ингредиентов, подготовленных определенным образом и взятых в установленных рецептурами количествах, которая предназначена для производства колбасных изделий.

Мясо – пищевой продукт убоя в виде целой туши или ее части, представляющий собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей (последняя может отсутствовать). Частью туши считаются полутуша, четвертина, отруб.

Ингредиент – составная часть продукта в виде вещества органического, минерального или искусственного происхождения.

Мясной ингредиент – составной компонент рецептуры изделия, являющийся продуктом убоя или пищевым, который получают в результате переработки продукта убоя сельскохозяйственных животных.

Немясной ингредиент – составной элемент рецептуры продукта, представляющий собой пищевой продукт растительного, животного (не продукт убоя) или минерального происхождения.

Пищевая добавка – природное или искусственное соединение, вводимое в пищевые (мясные) продукты в процессе их изготовления в целях придания им определенных свойств (сохранения качества готовых изделий) и не обладающее пищевой ценностью.

Комплексная пищевая добавка – смесь из двух и более пищевых добавок и пищевых ингредиентов, характеризующаяся совокупностью определенных свойств.

Биологически активная добавка к пище – природное или идентичное ему биологически активное вещество или композиция биологически активных веществ, предназначенная для употребления с пищей или введения в состав пищевых продуктов в целях обогащения рациона биологически активными веществами или их комплексами.

Пряности – части растений определенных видов, обработанные не более чем это технически необходимо, содержащие природные вкусовые и ароматические вещества, применяемые в качестве приправ (вкусовых добавок) при производстве пищевых (мясных) продуктов. Для изготовления пряностей используют корни, луковицы, кору, листья, цветы, плоды, семена и другие части растений определенных видов.

Смесь пряностей – состав из двух и более целых или измельченных пряностей, полученных от одного или разных растений, не содержащий пищевых добавок и ингредиентов.

Классификация продуктов по содержанию мяса в рецептуре

Согласно приведенному выше определению, в рецептуру фарша для колбасных изделий входят мясо, мясные и немясные ингредиенты, пряности, пищевые добавки. Новый проект ГОСТ на колбасные изделия предусматривает их классификацию на группы в соответствии с действующим ГОСТ Р 52428–2005 в зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в их составе.

Массовую долю мясных ингредиентов в рецептуре определяют с учетом массовой доли в ней воды (согласно норме и сверх нее), за исключением воды, используемой для гидратации ингредиентов, а также той, что теряется при термической обработке.

На основании результатов расчета колбасные изделия, согласно ГОСТ Р 52428–2005, попадают в одну из следующих пяти групп: мясную, мясо-растительную, растительно-мясную, мясосодержащую, аналоговый продукт.

Читать еще:  Продукты после бега

Мясной продукт – тот, что изготовлен с использованием немясных ингредиентов или без них, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов составляет свыше 60 %.

Мясо-растительным считается мясосодержащий продукт с наличием ингредиентов растительного происхождения в рецептуре свыше 30 % и до 60 % включительно.

Растительно-мясным называется мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения и имеющий массовую долю мясных ингредиентов в рецептуре свыше 5 % и до 30 % включительно.

К группе мясосодержащих относят пищевой продукт, изготовленный с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов составляет от 5 и до 60 % включительно.

Аналог мясного продукта – пищевой продукт, аналогичный мясному по органолептическим показателям, который изготовлен по мясной технологии с применением немясных ингредиентов животного и (или) растительного, и (или) минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5 %

Классификация колбасных изделий по содержанию в них мышечной ткани

Кроме того, в проекте предусматривается систематическая совокупная качественная группировка колбасных изделий по категориям в соответствии с массовой долей мышечной ткани в их рецептуре, которые характеризуются предельными нормами этой составляющей.

Группы мясных колбасных изделий в зависимости от массовой доли мышечной ткани в них:

· категория А – свыше 80 %;

· категория Б – свыше 60 % и до 80 % включительно;

· категория В – свыше 40 % и до 60 % включительно;

· категория Г – свыше 20 % и до 40 % включительно;

· категория Д – 20 % и менее.

Группы мясосодержащих колбасных изделий в соответствии с массовой долей мышечной ткани в них:

· категория В – свыше 40 % и до 60 % включительно;

· категория Г – свыше 20 % и до 40 % включительно;

· категория Д – 20 % и менее.

Определение группы и категории вареных колбасных изделий

Установление группы и категории колбасных изделий осуществляется на основании анализа рецептуры и проведения необходимых расчетов.

Предварительно рассчитывают следующие показатели:

· массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте (Оми), %:

Оми = 100 × Мми × [1 – (Δ – Мдв)/ (Мрс – Мдв)]/ Мр, при (Δ – Мдв) > 0

Оми = 100 × Мми / Мр, %, при (Δ – Мдв)

· массовая доля мышечной ткани в готовом продукте (Омт), %:

Омт =100 × Ммт × [1–(Δ – Мдв)/ (Мрс – Мдв)]/ Мр, при (Δ – Мдв) > 0

Омт =100 × Ммт/ Мр, при (Δ – Мдв)

где Оми – массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте, %; Омт – массовая доля мышечной ткани в готовом продукте, %; Орми – массовая доля мясных ингредиентов в рецептурной смеси, %; Ормт – массовая доля мышечной ткани в рецептурной смеси, %; Мрс – масса рецептурной смеси, кг; Мми – масса мясных ингредиентов в рецептурной смеси, кг; Ммт – масса мышечной ткани в рецептурной смеси, кг; Мр – масса готового продукта, кг; Мдв – масса добавляемой в рецептуру колбасных изделий воды, кг; Мнми– масса немясных ингредиентов в рецептурной смеси, кг; Δ = (Мрс – Мр) – потери массы рецептурной смеси при термообработке, кг.

Как узнать, к какой группе и категории следует отнести то или иное изделие, производимое на вашем предприятии? Рассмотрим этот вопрос на примерах расчетов, выполненных для реальных продуктов.

Определение группы и категории вареных колбас, сосисок, сарделек

I. Установление группы и категории для колбасы вареной «Любительская», вырабатываемой по рецептуре, приведенной в табл. 1.

Рецептура колбасы вареной «Любительская» (ГОСТ Р 52196–2003 «Изделия колбасные вареные»)

Масса ингредиента по рецептуре, кг

Сырьевая принадлежность ингредиента

Сырье несоленое, кг на 100 кг сырья

Мясные продукты

Перейти на страницу:

Определить качество покупаемого продукта можно по его категории, которая обозначается буквами А, Б, В, Г, Д.

Категория продукта и его тип (мясной, мясосодержащий и так далее) указываются обычно на задней стороне упаковки и достаточно мелким шрифтом (оно и понятно, какому производителю захочется крупно писать «мясосодержащий продукт категории Г»?). Иногда категория и тип напечатаны рядом с составом, иногда немного в стороне, например, рядом со штрих-кодом.

О категориях мясных продуктов

Категории обозначают процентную долю мышечной ткани того или иного животного в общем объеме всего продукта (в случае с пельменями — в объеме начинки). Мышечная ткань — это и есть собственно мясо, хорошо жующееся и питательное, богатое белками. Хрящевую ткань тоже можно назвать мясом, но она, естественно, тверже, не столь питательна, и, соответственно, стоит дешевле. Также в продукт может быть добавлен и самый обыкновенный жир, который, конечно, питателен, но диетическим его не назовешь точно. Да и качество этого жира обычно не является самым лучшим.

Стоит особо отметить, что существуют продукты как мясные, так и мясосодержащие. Иногда встречаются и «аналоги мясного продукта». Мясные продукты содержат более 60% мяса (необязательно только мышечную ткань). Мясосодержащие — от 5 до 60%. Они делятся на две группы: мясорастительные, в которых мяса содержится от 30 до 60%, а оставшаяся часть ингредиентов может быть растительного происхождения (соя, крахмал и т.д.), и растительно-мясные — в них от 5 до 30% мяса, остальные ингредиенты — растительного происхождения. В «аналогах» доля собственно мяса не превышает 5%.

Читать еще:  Не аллергенные продукты

Категория А

В мясных продуктах категории А доля мышечной ткани составляет от 80% всего объема (либо начинки). Такие продукты встречаются очень редко и стоят обычно немало. Изготовлены они в большинстве случаев из говядины (свинину без жира найти, сами понимаете, нелегко).

Категория Б

В мясных продуктах категории Б доля мышечной ткани — от 60 до 80% всего объема продукта (начинки). Конечно, изделия категории Б не относятся к разряду самых дешевых, но цены на них вполне доступны.

Категория В

Мясные, мясосодержащие и мясорастительные продукты категории В содержат от 40 до 60% мышечной ткани. Большинство всех полуфабрикатов — это как раз продукты категории В. Обычно они вполне нормальны, бояться их точно не стоит. Цена может быть и очень низкой, и очень высокой.

Категория Г

Мясные, мясосодержащие и мясорастительные продукты категории Г (что как бы намекает…) содержат от 20 до 40% мышечной ткани. Такие продукты тоже часто можно встретить на прилавках магазинов, они обычно дешевы. Покупать можно, но если позволяют средства, лучше выбрать все-таки продукт категории В или Б.

Категория Д

Наконец, категория Д предполагает содержание мышечной ткани в объеме менее чем 20%. Вот это уже самое настоящее г… Самые дешевые изделия.

И, главное, помните, что высокая цена совсем не гарантирует высокую категорию.

Удачных вам покупок и приятного аппетита!

Общая часть. Предмет и задачи товароведения

Классификация (от лат. classis — разряд, facio — делаю) означает распределение предметов в родственные группы по их общим и наиболее характерным признакам. Научная классификация имеет исключительно большое теоретическое и практическое значение для любой науки.

В товароведении продовольственных товаров применяют учебную, торговую, стандартную и другие классификации.

В основу учебной классификации положена общность товаров по их происхождению или основному сырью, сходству химического состава и использованию. Так как учебная классификация группирует товары не по одному принципу, ее нельзя признать строго научной. По этой классификации продовольственные товары делят на девять групп:

зерномучные товары — зерно, мука, крупа, хлебобулочные и макаронные изделия. Товары этой группы содержат высокое количество крахмала;

плодоовощные товары — свежие плоды, овощи, грибы и продукты их переработки. Эти продукты отличаются высокой биологической ценностью и низкой энергетической способностью;

сахар, мед, крахмал и крахмалопродукты, кондитерские изделия. Для этих товаров характерны приятные вкус и аромат. Многие из них являются десертом или лакомством;

вкусовые товары — алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, чай, кофе, пряности, соль, пищевые кислоты, а также условно табак и табачные изделия. Они обладают выраженными вкусом и ароматом, содержат вещества, воздействующие на центральную нервную систему. Используют их в небольших количествах для улучшения вкуса пищи и возбуждения аппетита. Потребление некоторых из них, особенно алкогольных напитков и табачных изделий, вредно для здоровья человека;

молочные товары — молоко и продукты его переработки (кисло-молочные изделия — сметана, творог, сливки, масло, сыры и др.). Многие продукты этой группы рекомендуются для детского и диетического питания. Они отличаются высокой биологической ценностью и хорошей усвояемостью;

пищевые жиры — растительные масла, животные жиры, маргарин, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры, майонез. Эти продукты по сравнению с другими обладают самой высокой энергетической способностью, являются источником витаминов A, D, Е, КГ

мясные товары — мясо различных животных и птиц и продукты их переработки (колбасные изделия, мясокопчености, мясные консервы, полуфабрикаты и кулинарные изделия). Мясные продукты являются одним из основных источников полноценных белков;

яичные товары — яйца птиц и продукты их переработки (меланж, яичный порошок). Эти продукты хорошо усваиваются организмом человека и обладают высокой биологической ценностью;

рыбные товары — рыба свежая, соленая, вяленая, копченая, сушеная, консервы, рыбная икра, а также нерыбное водное сырье (раки, крабы, моллюски, водоросли и др.). Рыбные товары являются источником полноценных белков, жиров, витаминов и обладают высокой пищевой и биологической ценностью.

По торговой классификации товары объединяют в следующие группы: хлебобулочные, плодоовощные, кондитерские, винно-водочные, молочно-масляные, мясные, рыбные, яичные, пищевые жиры, табачные изделия.

В торговой практике продовольственные товары подразделяют на гастрономические и бакалейные. К группе гастрономических товаров относят готовые к употреблению продукты: колбасы, мясную кулинарию, копчености, консервы, сыры, молочные продукты, алкогольные напитки и др. В группу бакалейных товаров относят крупу, муку, макаронные изделия, сушеные плоды, грибы, дрожжи, сахар, крахмал, чай, кофе, соль, пряности и др.

Продовольственные товары подразделяются также на виды, разновидности и сорта. Различают природные (видовые) и товарные сорта. Товарный сорт продукта зависит от его качества и определяется в соответствии с требованиями стандарта.

В торговой практике часто применяют понятие ассортимент, под которым понимают набор видов или разновидностей товаров, объединенных по какому-либо признаку. Например, в ассортимент макаронных изделий входят макароны, вермишель, лапша и др. Ассортиментный минимум — перечень товаров, обязательных для данного торгового предприятия.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector